Kenapa Produk Bebas Gula Tetap Manis dan Punya Tekstur? Ini Penjelasan Ahli

Liputan6.com, Tangerang - Pernahkah Anda membeli minuman atau makanan berlabel sugar-free (bebas gula), tetapi rasa tetap manis dan teksturnya mirip dengan produk biasa?. Jawabannya sederhana, bebas gula bukan berarti juga terbebas dari rasa manis.

Rasa manis pada produk tersebut bisa berasal dari pemanis pengganti, seperti stevia. Pemanis ini memberikan rasa manis dengan kontribusi energi yang umumnya sangat rendah atau nol, bergantung pada jenisnya.

Namun, membuat produk rendah gula ternyata tidak hanya soal mempertahankan rasa manis. Gula juga membantu memberi volume dan membentuk kekentalan serta tekstur makanan. Ketika gula dikurangi, fungsi-fungsi tersebut perlu digantikan agar karakteristik produk tetap terjaga.

Akademisi dan peneliti di bidang teknologi pangan Universitas Pelita Harapan (UPH), Julia R. Wijaya, menjelaskan bahwa pemanis tidak dapat menggantikan seluruh fungsi gula. Untuk mempertahankan karakteristik produk, produsen dapat menggunakan maltodekstrin yaitu bahan turunan pati yang memiliki fungsi berbeda dari gula maupun pemanis.

“Waktu gulanya diangkat, rasa manisnya hilang. Diisilah dengan pemanis, stevia. Apakah teksturnya balik? Enggak. Makanya diisilah dengan maltodekstrin,” ujar Julia dalam seminar edukatif peringatan Hari Pangan Sedunia 2026 yang digelar Danone Indonesia bersama Universitas Pelita Harapan (UPH) di Tangerang, Kamis (15/10/2026).

Ia menjelaskan, maltodekstrin merupakan karbohidrat kompleks yang berasal dari pati dan diolah melalui proses  pemecahan atau pemotongan sebagian pada suatu zat dengan bantuan air (hidrolisis parsial). Berbeda dengan gula yang memberikan rasa manis, maltodekstrin hampir tidak memiliki rasa manis, meskipun tingkatnya dapat bergantung pada karakteristik bahan tersebut.

Dalam produk pangan, maltodekstrin berfungsi sebagai bulking agent atau bahan pengisi yang membantu mempertahankan volume dan tekstur. Bahan ini juga dapat digunakan untuk membantu mengentalkan suatu produk serta membawa atau melindungi bahan lain dalam produk pangan.

“Maltodekstrin itu fungsinya lebih ke arah bulking agent, pembawa flavor atau pembawa vitamin mineral untuk melindungi, sebagai pengental,  pencampur rata agar bahan tidak mengendap (pensuspensi bahan),” jelasnya.

Karena memiliki fungsi yang berbeda, pemanis dan maltodekstrin dapat digunakan bersama dalam formulasi produk rendah gula. Pemanis membantu mempertahankan rasa manis, sedangkan maltodekstrin membantu mengisi fungsi gula yang berkaitan dengan volume, tekstur, dan sensasi di mulut.

Meski bukan dikategorikan sebagai gula, maltodekstrin tetap merupakan karbohidrat yang dapat dicerna tubuh dan berkontribusi terhadap asupan energi. Karena itu, konsumen tetap perlu memperhatikan informasi nilai gizi pada kemasan untuk mengetahui kandungan karbohidrat dan energi dalam produk yang dikonsumsi.