Di Balik Gurihnya Telur Asin, Ternyata Ada Fakta Penting

Liputan6.com, Jakarta - Telur asin sudah lama menjadi bagian dari tradisi kuliner masyarakat Indonesia, terutama di Jawa Tengah. Cita rasanya yang gurih dan asin, ditambah daya simpannya yang lama, membuat makanan ini praktis dijadikan lauk dan mudah dibawa ke mana saja.

Meski begitu, di balik kelezatannya, proses pengasinan ternyata memengaruhi kandungan gizi telur. Oleh sebab itu, konsumsi telur asin perlu dibatasi, terutama bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung yang harus mengontrol asupan natrium.

Menurut Pakar Genetika Ekologi IPB University, Prof Ronny, proses pengasinan mampu memperpanjang masa simpan telur hingga satu hingga dua bulan. Namun, garam yang meresap melalui pori-pori cangkang juga dapat mengubah struktur protein dan meningkatkan kadar natrium.

"Pengasinan telur memang bisa membantu telur menjadi lebih tahan lama, tetapi ada baiknya juga untuk mengetahui bahwa proses ini bisa menyebabkan penurunan kandungan proteinnya akibat denaturasi, dan juga bisa meningkatkan kadar natrium dengan signifikan," kata Ronny dikutip dari ipb.ac.id pada Selasa (21/7/2026)

Menurut Ronny, telur asin tetap menjadi favorit karena rasanya yang khas, praktis dikonsumsi, serta memiliki nilai budaya dan ekonomi. Di sejumlah daerah, seperti Brebes, telur asin bahkan menjadi salah satu identitas kuliner sekaligus sumber penghasilan masyarakat.

"Telur asin memang sangat dihargai di Indonesia karena harganya biasanya lebih tinggi daripada telur segar. Di berbagai daerah seperti Brebes, telur asin bahkan menjadi bagian penting dari budaya kuliner dan sumber penghasilan yang bernilai bagi banyak orang," ujarnya.

Tak hanya disajikan sebagai lauk, telur asin kini juga hadir dalam berbagai inovasi, mulai dari dipanggang, diasapi, hingga diolah menjadi saus atau topping berbagai hidangan modern. Kepraktisan, cita rasa, dan daya simpannya yang panjang membuat popularitasnya tetap bertahan.

Ronny menjelaskan bahwa pengasinan dilakukan untuk memberikan cita rasa khas sekaligus memperpanjang masa simpan telur. Proses ini dapat dilakukan dengan metode basah, kering, maupun oven selama sekitar 7–14 hari, bergantung pada konsentrasi garam yang digunakan.

"Telur asin memiliki masa simpan lebih lama, biasanya 1–2 bulan, karena garam sebagai pengawet alami. Rasanya yang khas menambah kelezatan hidangan. Proses pengasinan membuat kuning lebih padat, berminyak, dan gurih. Rasa asin ini cocok untuk nasi atau bubur, menambah cita rasa," katanya.

Di sisi lain, garam yang masuk ke dalam telur memicu denaturasi protein sehingga sebagian fungsi biologisnya berkurang. Kadar natrium meningkat, sementara sebagian vitamin larut air, terutama vitamin B kompleks, juga dapat menurun selama proses pengasinan.

"Pengasinan bisa menyebabkan denaturasi protein karena garam yang menembusnya, sehingga struktur protein rusak dan kandungan proteinnya berkurang. Berdasarkan beberapa penelitian, penurunan ini bahkan bisa mencapai sekitar 30 persen setelah tujuh hari pengasinan dengan konsentrasi garam yang tinggi," tambah Ronny.

Dia, menambahkan, garam juga menarik air dari putih telur sehingga kuning telur menjadi lebih padat dan berminyak. Sementara itu, kandungan lemak relatif tidak mengalami perubahan berarti.

Ronny, mengatakan, dampak pengasinan terhadap kandungan gizi dapat diminimalkan dengan mengontrol kadar garam dan lama proses pengasinan. Dia menyarankan penggunaan garam sekitar 100–150 gram per liter serta membatasi waktu pengasinan tidak lebih dari 10 hari.

"Penurunan nilai gizi saat pengasinan dapat dikurangi dengan mengontrol kadar garam; disarankan menggunakan garam sedang (100–150 g/l) agar kerusakan protein minimal. Batasi waktu pengasinan dan hindari proses lebih dari 10 hari karena dapat mempercepat degradasi protein," ujarnya.

Selain itu, penggunaan oven bersuhu sekitar 90 derajat Celsius dinilai mampu membantu menjaga kadar air dan cita rasa telur. Penambahan rempah seperti daun teh atau jahe juga dapat memperkaya aroma sekaligus membantu memperpanjang masa simpan.

Meski memiliki cita rasa yang lezat, Ronny mengingatkan agar telur asin dikonsumsi secukupnya dan tidak dijadikan menu utama setiap hari, terutama bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung.

"Pengasinan meningkatkan natrium dan menurunkan protein, jadi konsumsi yang moderat penting. Jadikan telur asin sebagai variasi makanan, bukan makanan utama setiap hari, demi kesehatan. Padukan dengan makanan sehat lainnya dan hindari makan berlebihan agar dapat menikmati rasanya dengan aman," pungkas Ronny.