Apa yang Terjadi jika Rutin Makan Makanan Fermentasi?

Liputan6.com, Jakarta - Makanan fermentasi seperti yogurt dan kimchi semakin populer karena dikaitkan dengan berbagai manfaat kesehatan. Meski telah dikonsumsi manusia selama ribuan tahun, para ilmuwan masih terus meneliti bagaimana makanan fermentasi memengaruhi tubuh.

Menurut profesor emeritus ilmu pangan di Universitas Nebraska-Lincoln, Robert Hutkins, makanan fermentasi adalah makanan atau minuman yang diolah menggunakan mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan jamur. Proses ini membuat makanan lebih awet sekaligus menghasilkan cita rasa khas, mulai dari asam hingga gurih.

Contoh makanan fermentasi antara lain yoghurt dan kefir yang berasal dari susu, kimchi dan sauerkraut dari sayuran, cuka dan anggur dari buah, hingga roti sourdough dan bir yang dibuat dari gandum.

"Bahkan, cokelat dan beberapa jenis kopi pun merupakan hasil fermentasi," kata profesor ilmu pangan di Universitas California, Davis, Maria Marco, seperti dikutip dari Channel News Asia pada Senin (20/7/2026)

Apakah makanan fermentasi bagus untuk kesehatan? Marco, mengatakan, penelitian mengenai manfaat kesehatan makanan fermentasi masih terbatas. Namun, sejumlah studi menunjukkan hasil yang cukup menjanjikan.

Salah satunya adalah penelitian yang diterbitkan pada 2021. Sebanyak 36 orang dewasa sehat dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama mengonsumsi lebih banyak makanan fermentasi, seperti yogurt, kimchi, dan kombucha. Sementara kelompok kedua mengonsumsi makanan tinggi serat, seperti kacang-kacangan, biji-bijian utuh, buah, dan sayuran.

Setelah 10 minggu, peserta yang rutin mengonsumsi makanan fermentasi mengalami penurunan kadar penanda peradangan dalam darah dan memiliki keragaman mikrobiota usus yang lebih tinggi dibandingkan sebelum penelitian. Kedua indikator tersebut dikaitkan dengan risiko penyakit kronis yang lebih rendah.

Sebaliknya, kelompok yang mengonsumsi makanan tinggi serat tidak menunjukkan perubahan pada kedua indikator tersebut.

Penelitian lain juga menemukan hubungan antara konsumsi makanan fermentasi dengan berbagai manfaat kesehatan. Misalnya, risiko eksim yang lebih rendah, konsumsi kimchi yang dikaitkan dengan risiko obesitas lebih rendah, yogurt yang dikaitkan dengan penurunan risiko diabetes tipe 2 dan kenaikan berat badan, serta sauerkraut yang dikaitkan dengan berkurangnya gejala irritable bowel syndrome (IBS).

Selain itu, studi yang melibatkan lebih dari 46.000 orang dewasa di Amerika Serikat pada 2023 menemukan bahwa konsumsi makanan fermentasi berkaitan dengan sedikit penurunan tekanan darah, berat badan, lingkar pinggang, serta kadar insulin dan trigliserida dalam darah.

Selain mengandung berbagai zat gizi, proses fermentasi juga membuat makanan lebih mudah dicerna.

Marco, menjelaskan, mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi membantu memecah komponen makanan, seperti laktosa pada susu dan gluten pada gandum. Karena itu, yogurt, kefir, dan roti sourdough umumnya lebih mudah dicerna oleh sebagian orang yang memiliki intoleransi laktosa atau gluten.

Proses fermentasi juga membantu tubuh menyerap mineral penting, seperti kalsium, zat besi, magnesium, dan seng. Bahkan, mikroba selama fermentasi dapat menghasilkan sejumlah vitamin, termasuk folat, riboflavin, vitamin B12, dan vitamin K.

Selain itu, para peneliti mulai menemukan bahwa molekul yang dihasilkan selama proses fermentasi berpotensi memberikan manfaat tambahan bagi kesehatan.

"Terdapat bukti yang muncul bahwa beberapa molekul yang dihasilkan mikroba selama proses fermentasi dapat mengurangi peradangan, mengatur kadar gula darah, dan membantu kita merasa kenyang," ujar ahli gastroenterologi dan ilmuwan mikrobioma di Stanford, Dr. Sean Spencer.

Namun, Spencer menegaskan bahwa sebagian besar temuan tersebut masih berasal dari penelitian pada hewan dan uji laboratorium sehingga masih memerlukan pembuktian lebih lanjut pada manusia.

Meski hasil penelitian sejauh ini cukup menjanjikan, Robert Hutkins menilai bukti ilmiah yang tersedia masih memiliki sejumlah keterbatasan. Banyak penelitian dilakukan dengan jumlah peserta yang kecil, durasi yang singkat, atau bersifat observasional sehingga belum dapat membuktikan hubungan sebab-akibat.

Di sisi lain, direktur Cedars-Sinai Human Microbiome Research Institute, Suzanne Devkota, mengatakan, beberapa penelitian juga menemukan angka kanker lambung dan kerongkongan yang lebih tinggi pada masyarakat Asia Timur yang banyak mengonsumsi kimchi dan sayuran fermentasi lainnya.

Namun, menurutnya, bukti hubungan tersebut masih lemah dan kemungkinan dipengaruhi banyak faktor lain. Oleh sebab itu, para ahli menilai makanan fermentasi dapat menjadi bagian dari pola makan sehat, tetapi manfaatnya masih perlu dikonfirmasi melalui penelitian yang lebih besar dan berkualitas sebelum dapat disimpulkan secara pasti.